焼酎をよく飲む方でも、焼酎の作り方にまで詳しい方は少ないかもしれません。あるいは私なんかは、こういったややこしいことって一度勉強しても何度も忘れてしまったりして、そのたびに何度も何度も勉強し直していくタイプなので、もしかしたら今そういう方にこのページを見ていただいているかもしれません。

焼酎の作り方の手順は、日本酒に似ています。原材料も近いものがあります。

さてでは、どんな作り方でしょうか?順番に見ていきたいと思います!

焼酎の作り方

焼酎と言っても正直色々ありますよね。芋焼酎、麦焼酎、米焼酎、その他諸々。それは『焼酎の種類にはどんなものが!?16種類を調べてみた!』でまとめた通りなんですが、当然種類ごとに若干作り方は変わってきます。なので、一概に作り方を全部一緒くたにして説明する事はできませんが、ここでは横着に一般的な作り方として紹介します。

また、手順の分け方は完全なる独断です。前述の通り焼酎の作り方は日本酒と似ている部分もありまして、だからこそ似ているところは省略しながらサクサク行きたいと思います。

酒母づくり

まず、酒母を作る手順です。酒母は、ある意味で言えばお酒のアルコール部分の核となる要素。酒母がうまくできないと、主原料のデンプンや糖を上手くアルコールにできません。

酒母にはお米が使われます。麹によってお米のデンプンを糖に変換し、変換した糖を焼酎酵母によってアルコールに変えていくのです。

【酒母造り】手順1:精米・洗米・浸漬

まずは玄米を精米します。お米は元々玄米の状態で収穫されるので、表面を削るのです。

日本酒の場合、お米だけが主原料になるためにどのくらいお米の表面を削ったかということが非常に重要視されます。この割合を精米歩合と言います。が、焼酎の場合はお米はあくまでもろみを造るための原材料といった感じですので、精米歩合がお酒の基準になることはありません。

そして洗米して浸漬します。お米を洗って、水につけておくということです。お米に吸わせる水の量が、お酒造りに影響をあたえるのです。

【酒母造り】手順2:蒸米

お米を蒸します。蒸し加減に寄って、麹菌の入りやすさなどが変わるので、やはり丁寧に蒸されます。

【酒母造り】手順3:製麹

蒸しあがったお米に麹菌をまぶし、麹米を作ります。お米の中に菌を均等に浸透させ、これから行う発酵に向けて準備を備えるイメージです。麹菌がきっちり行き渡ったお米は、まるで毛がはえているかのような見た目になります。

【酒母造り】手順4:一次仕込み

麹米が出来上がったら、仕込みが始まります。麹米に焼酎酵母を加え、水を加え、酒母を作っていきます。酒母はドロドロになり、混ぜながら手を加えることでだんだんぷくぷくと泡を生成していきます。これが発酵している状態で、アルコールが出来ていきます。

主原料の準備

酒母ができたら、そこに主原料を加えることになります。主原料とは、つまり芋とか麦とか米とか、そういった焼酎の冠となる材料のことです。こちらは正直、原材料に寄っていくらでも異なってくるので、本当に一概に言えない部分です。

試しに芋を例にしてみます。

【主原料】手順1:洗浄・蒸す

まず芋を洗浄して、蒸します。

【主原料】手順2:潰す

そして、潰します。酒母と合わさった時にうまく糖化し、アルコール化するよう、つぶしていくのです。そして、主原料の準備は以上です。

二次仕込み〜蒸留〜完成

ここまできたらあとの工程は1本です。

二次仕込み

酒母と主原料を合わせて混ぜていきます。大きな樽の中でずっと混ぜていくことで、芋や米、麦などであればデンプンが酵母によって糖化し、糖が酵母によってアルコール化していきます。

そして、これで無事にもろみが完成し、ここからは蒸留の過程に進みます。

蒸留

焼酎の場合、もろみを蒸留します。

蒸気によってもろみを加熱するとアルコールが気体になります。この気体になったアルコールを冷やすと、再度液体になり、より濃度の高いアルコールが出来上がります。これが焼酎の蒸留という工程です。

日本酒は醸造酒、焼酎は蒸留酒ということで、もっとも日本酒とは異なる造りをする、焼酎の象徴的な部分とも言える工程です。

ろ過・加水

蒸留が終わると、ろ過があります。蒸留したばかりの焼酎は脂分なども含んでいるため、これをなくすためにろ過が行われるのです。が、無濾過焼酎というものも存在します。ろ過を行わず、出来たばかりの焼酎そのままの味を楽しんでもらおうという商品です。

そして加水です。蒸留しただけだと、アルコール度数にもまだばらつきがあります。従って、お水を加えることでアルコールや味を調整するのです。

熟成

出来上がった焼酎は熟成期間を持ってから出荷されます。

熟成する蒸留酒といえば、例えばウイスキーがあります。ウイスキーはオーク樽に入れて熟成されるため、あのような黄金色がつきます(ウイスキーには着色料も使われます)

焼酎の場合、ステンレスやホーロー製のタンクで貯蔵されるのが一般的です。また、甕(かめ)で熟成される場合もあります。素焼きで作られた甕だと、甕にできた小さな小さな穴から空気が通り抜け、焼酎を適度にまろやかにしてくれるのだそうです。あるいは樽貯蔵をする焼酎もあります。

熟成の仕方は、蒸留所の好みにも寄ります。個性が出る部分ですね!

出荷

最後に、瓶詰めされて出荷されます!これで、ざっとですが焼酎の作り方は以上です。

焼酎って、結構な数の工程を経て私たちのもとに届くんですね!ありがたく頂きたいものです!
参考:
米焼酎の特徴と日本酒との違い
焼酎の貯蔵方法と熟成
第11回:本格焼酎の作り方 | 本格焼酎と泡盛
「日本酒」と「焼酎」の違いとは!?~造り方法の違いをフローで解説~ | 芋焼酎白霧島ライフ&ちょっと気になるお酒の情報
「日本酒」と「焼酎」の違いとは!?~造り方法の違いをフローで解説~ | 芋焼酎白霧島ライフ&ちょっと気になるお酒の情報